30 DICEMBRE
ALLA SCOPERTA DELL’ECCELLENZA
Alta cucina, tra antichi reperti
Oggi entriamo in un locale davvero suggestivo, dove la storia dell’antica Oderzo si unisce alla raffinatezza di una cucina stellata.
Ad accoglierci, lo chef Alessandro Breda che ci accompagna passo passo nella preparazione di un risotto mantecato al mascarpone, puntarelle, mostarda, e polvere di zucca.
Qui in basso la ricetta e il procedimento.
Ingredienti per 4 persone:
240 gr. riso Carnaroli
1 lt brodo vegetale
300 gr. zucca mantovana
100 gr. puntarelle
60 gr. mascarpone fresco
40 gr. parmigiano grattugiato
80 gr. mostarda di mele cotogne
Olio extra vergine
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
Sale e pepe
80 ml vino bianco
Procedimento:
Tagliare a fettine sottili 200 gr di zucca e seccarla al forno a 100 gradi per 5 ore
Raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere.
La restante zucca tagliarla a cubetti e rosolarla in padella
Tagliare a pezzi le puntarelle e rosolare anch’esse in padella
Preparare il brodo vegetale facendo sobbollire per circa 1 ora la buccia della zucca,1 cipolla,1 costa di sedano e una foglia di alloro
Filtrare e tenere al caldo.
In una casseruola tostare il riso a secco,bagnare con vino bianco e proseguire la cottura con il brodo vegetale per circa 12 minuti.
Spostare dal fuoco,mantecare con il mascarpone, il parmigiano e la zucca a pezzi.
Stendere su un piatto piano, spolverare con l’aiuto di un passino la polvere di zucca, finire con le puntarelle arrostite e piccoli cucchiaini di mostarda di mela cotogna.
Attività del giorno
Alessandro Breda si è aggiudicato una stella Michelin, in che anno:
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